Vi khuẩn‍ Vibrio vulnificus là gì? Tác động đến sức khỏe như thế nào?

Vi khuẩn‍ Vibrio vulnificus là gì? Tác động đến sức khỏe như thế nào?

Vi khuẩn‍ Vibrio vulnificus‍ là‍ một‍ loài‍ vi‍ khuẩn‍ gram‍ âm,‍ trực‍ khuẩn,‍ có‍ khả‍ năng‍ di‍ động‍ cao,‍ thuộc‍ nhóm‍ vi‍ khuẩn‍ gây‍ bệnh‍ trong‍ chi‍ Vibrio‍. Nổi‍ bật‍ với‍ vai‍ trò‍ là‍ tác‍ nhân‍ nguy‍ hiểm‍ trong‍ các‍ bệnh‍ liên‍ quan‍ đến‍ thủy‍ sản‍ và‍ sức‍ khỏe‍ con‍ người.‍ Được‍ xếp‍ vào‍ nhóm‍ vi‍ khuẩn‍ “ưa‍ mặn”‍ do‍ cần‍ có‍ muối‍ để‍ tồn‍ tại‍ và‍ phát‍ triển.‍

Căn cứ tại Phần giới thiệu của Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11044:2015 (CAC/GL 73-2010) quy định về vi khuẩn Vibrio vulnificus như sau:

Vibrio vulnificus

16. V. vulnificus đôi khi gây viêm dạ dày nhẹ ở người khỏe mạnh, nhưng có thể là nguyên nhân chính gây nhiễm trùng máu ở người có các bệnh mạn tính, đặc biệt là viêm gan, tiểu đường, thừa sắt và HIV/AIDS, sau khi ăn nhuyễn thể hai mảnh vỏ sống. Bệnh này rất nghiêm trọng, thường gây tử vong và có tỷ lệ tử vong cao nhất trong số các bệnh do vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm gây ra. Lấy chất sắt từ tế bào tạo độc lực của V. vulnificus, nhưng việc xác định độc lực vẫn chưa được thiết lập nên vẫn chưa rõ liệu có phải chỉ một nhóm nào đó của chủng là có độc tố hay không. Yếu tố của vật chủ (ở các bệnh mạn tính) quyết định chính việc nhiễm V. vulnificus. Thời gian ủ bệnh thường từ 7 h đến vài ngày, trung bình là 26 h. Liều phản ứng đối với người vẫn chưa được biết.

17. Trong số ba biotype của V. vulnificus, nhóm 1 thường được coi là nguyên nhân của hầu hết các ca bệnh ở người có liên quan đến thủy sản, vì vậy V. vulnificus được coi là biotype 1.

18. Bệnh ngộ độc thực phẩm do V. vulnificus được đặc trưng bởi các ca bệnh rời rạc và chưa có ổ dịch nào được báo cáo lại. V. vulnificus được phân lập từ hàu, nhuyễn thể hai mảnh vỏ và các loại thủy sản khác.

19. Trong nước có nhiệt độ trên 20 °C tại những vùng có V. vulnificus đặc hữu, sò được thu hoạch có mật độ V. vulnificus cao; V. vulnificus nhân lên trong sò ở nhiệt độ trên 13 °C. Độ mặn tối ưu cho V. vulnificus phát triển là khác nhau giữa các vùng, nhưng cao nhất thường thấy ở các độ mặn trung bình từ 5 g/l đến 25 g/l. Nuôi lưu sò trong nước có độ mặn cao (> 32 g/l) thì số lượng V. vulnificus giảm từ 3 log đến 4 log (<10 trong 1 gam) trong vòng 2 tuần.

Như vây, ta có thể hiểu Vibrio vulnificus thành các ý như sau:

- Vibrio vulnificus‍ đôi‍ khi‍ chỉ‍ gây‍ viêm‍ dạ‍ dày‍ nhẹ‍ ở‍ người‍ khỏe‍ mạnh,‍ nhưng‍ có‍ thể‍ gây‍ nhiễm‍ trùng‍ máu‍ nghiêm‍ trọng‍ ở‍ người‍ có‍ bệnh‍ mạn‍ tính‍ như:‍ viêm‍ gan,‍ tiểu‍ đường,‍ thừa‍ sắt‍ và‍ HIV/AIDS,‍ đặc‍ biệt‍ sau‍ khi‍ ăn‍ nhuyễn‍ thể‍ hai‍ mảnh‍ vỏ‍ sống.‍ Đây‍ là‍ bệnh‍ có‍ tỷ‍ lệ‍ tử‍ vong‍ cao‍ nhất‍ trong‍ các‍ bệnh‍ do‍ vi‍ khuẩn‍ gây‍ ngộ‍ độc‍ thực‍ phẩm.‍

- Vibrio vulnificus‍ lấy‍ chất‍ sắt‍ từ‍ tế‍ bào‍ để‍ tạo‍ độc‍ lực.‍ Tuy‍ nhiên,‍ độc‍ lực‍ chưa‍ được‍ xác‍ định‍ rõ‍ ràng,‍ chưa‍ biết‍ liệu‍ có‍ phải‍ chỉ‍ một‍ số‍ chủng‍ mang‍ độc‍ tố‍ hay‍ không.‍ Yếu‍ tố‍ quyết‍ định‍ việc‍ nhiễm‍ bệnh‍ phụ‍ thuộc‍ vào‍ tình‍ trạng‍ bệnh‍ lý‍ nền‍ của‍ vật‍ chủ.‍

- Thời‍ gian‍ ủ‍ bệnh‍ từ‍ 7‍ giờ‍ đến‍ vài‍ ngày,‍ trung‍ bình‍ khoảng‍ 26‍ giờ.‍ Liều‍ gây‍ phản‍ ứng‍ ở‍ người‍ vẫn‍ chưa‍ xác‍ định‍ được.‍

- Vibrio vulnificus‍ có‍ ba‍ biotype,‍ trong‍ đó‍ biotype‍ 1‍ là‍ nguyên‍ nhân‍ chính‍ gây‍ bệnh‍ liên‍ quan‍ đến‍ thủy‍ sản‍ ở‍ người,‍ nên‍ thường‍ được‍ gán‍ tên‍ cho‍ loài‍ này.‍

- Các‍ ca‍ bệnh‍ do‍ Vibrio vulnificus‍ thường‍ rời‍ rạc,‍ chưa‍ ghi‍ nhận‍ ổ‍ dịch‍ nào.‍ Vi‍ khuẩn‍ được‍ phân‍ lập‍ từ‍ hàu,‍ nhuyễn‍ thể‍ hai‍ mảnh‍ vỏ‍ và‍ nhiều‍ loại‍ thủy‍ sản‍ khác.‍

- Ở‍ vùng‍ có‍ Vibrio vulnificus‍ đặc‍ hữu,‍ nước‍ có‍ nhiệt‍ độ‍ trên‍ 20°C‍ khiến‍ sò‍ chứa‍ mật‍ độ‍ vi‍ khuẩn‍ cao.‍ Vibrio vulnificus‍ phát‍ triển‍ trong‍ sò‍ từ‍ nhiệt‍ độ‍ trên‍ 13°C.‍ Mức‍ độ‍ mặn‍ tối‍ ưu‍ để‍ phát‍ triển‍ dao‍ động‍ theo‍ vùng,‍ nhưng‍ phổ‍ biến‍ trong‍ khoảng‍ 5 - 25‍ g/l.‍ Nếu‍ nuôi‍ sò‍ trong‍ nước‍ có‍ độ‍ mặn‍ cao‍ (>32‍ g/l),‍ số‍ lượng‍ Vibrio vulnificus‍ sẽ‍ giảm‍ mạnh‍ (3 - 4‍ log)‍ trong‍ vòng‍ 2‍ tuần.‍

Vi khuẩn‍ Vibrio vulnificus là gì? Tác động đến sức khỏe như thế nào? (Hình từ Internet)

Quy định việc xử lý, bảo quản và vận chuyển thủy sản để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Vibrio vulnificus?

Căn cứ tiểu mục 3.3 Mục 3 Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 11044:2015 (CAC/GL 73-2010) về Hướng dẫn áp dụng các nguyên tắc chung về vệ sinh thực phẩm để kiểm soát các loài Vibrio gây bệnh trong thủy sản quy định về việc xử lý, bảo quản và vận chuyển thủy sản để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Vibrio thì cần đảm bảo:

3.3  Xử lý, bảo quản và vận chuyển

32. Đối với việc bảo quản và xử lý thủy sản trên tàu đánh cá, phải sử dụng nước sạch cho thủy sản dự định tiêu thụ ở dạng tươi và chuẩn bị nước đá để sử dụng. Thủy sản phải được giữ ở nhiệt độ làm giảm và/hoặc ngăn chặn sự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh sau khi đánh bắt, ví dụ, trong nước đá, nước đá tan hoặc làm lạnh trên tàu và tại địa điểm đánh bắt. Thời gian từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh càng ngắn càng tốt.

33. Đối với các sản phẩm thủy sản được làm chín trên tàu (luộc, chần), cần sử dụng nước đá và/hoặc tủ lạnh để làm lạnh nhanh. Phải sử dụng nước đá làm từ nước sạch để giảm thiểu nhiễm chéo.

34. Đối với thủy sản bảo quản sống, phải sử dụng nước sạch để hạn chế nhiễm chéo từ nước.

35. Khi cần rửa sản phẩm trên tàu hoặc tại cảng thì phải sử dụng nước sạch.

36. Trong quá trình vận chuyển đường bộ từ cảng cá tới chợ ven biển và/hoặc cơ sở chế biến, để giảm thiểu và/hoặc ngăn chặn sự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh trong thủy sản, thì thời gian từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh hoặc cấp đông là yếu tố quyết định và phải được giảm thiểu. Sử dụng nước đá hiệu quả để giữ cho thủy sản được lạnh trong quá trình vận chuyển và bán. Cá tươi sống và động vật có vỏ phải được vận chuyển ở nhiệt độ thấp nhất mà chúng có thể chịu được. Phải sử dụng các thùng kín để vận chuyển nhằm tránh bị nhiễm bẩn.

Như vây, quy định việc xử lý, bảo quản và vận chuyển thủy sản để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn Vibrio vulnificus như sau: 

- Đối với việc bảo quản và xử lý thủy sản trên tàu đánh cá, phải sử dụng nước sạch cho thủy sản dự định tiêu thụ ở dạng tươi và chuẩn bị nước đá để sử dụng.

Thủy sản phải được giữ ở nhiệt độ làm giảm và/hoặc ngăn chặn sự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh sau khi đánh bắt, ví dụ, trong nước đá, nước đá tan hoặc làm lạnh trên tàu và tại địa điểm đánh bắt. Thời gian từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh càng ngắn càng tốt.

- Đối với các sản phẩm thủy sản được làm chín trên tàu (luộc, chần), cần sử dụng nước đá và/hoặc tủ lạnh để làm lạnh nhanh. Phải sử dụng nước đá làm từ nước sạch để giảm thiểu nhiễm chéo.

- Đối với thủy sản bảo quản sống, phải sử dụng nước sạch để hạn chế nhiễm chéo từ nước; khi cần rửa sản phẩm trên tàu hoặc tại cảng thì phải sử dụng nước sạch.

- Vận chuyển đường bộ với quá trình di chuyển từ cảng cá tới chợ ven biển và/hoặc cơ sở chế biến, để giảm thiểu và/hoặc ngăn chặn sự phát triển của Vibrio spp. gây bệnh trong thủy sản, thì thời gian từ khi đánh bắt đến khi làm lạnh hoặc cấp đông là yếu tố quyết định và phải được giảm thiểu.

Sử dụng nước đá hiệu quả để giữ cho thủy sản được lạnh trong quá trình vận chuyển và bán. Cá tươi sống và động vật có vỏ phải được vận chuyển ở nhiệt độ thấp nhất mà chúng có thể chịu được. Phải sử dụng các thùng kín để vận chuyển nhằm tránh bị nhiễm bẩn.