Quản lý nhà hàng là gì? Làm những công việc nào trong lĩnh vực Food and Beverage?

Ngành dịch vụ ăn uống (Food and Beverage) luôn cần những người giữ vai trò “giữ nhịp” cho cả nhà hàng: điều phối con người, món ăn, doanh thu và trải nghiệm của khách. Đó chính là vị trí quản lý nhà hàng. Nhiều người đang làm phục vụ, thu ngân, ca trưởng hoặc mới bắt đầu tìm hiểu ngành F&B đều muốn hiểu rõ: quản lý nhà hàng thực chất là làm những gì và cần chuẩn bị gì nếu muốn theo đuổi vị trí này.

Quản lý nhà hàng là ai trong bức tranh Food and Beverage?

Quản lý nhà hàng là gì?

Quản lý nhà hàng (Restaurant Manager) là người chịu trách nhiệm vận hành toàn bộ hoạt động của một nhà hàng hoặc điểm kinh doanh F&B: từ ca làm việc của nhân viên, chất lượng phục vụ, món ăn - đồ uống đến doanh thu và phản hồi của khách.

Đây không chỉ là người “giám sát” mà là người ra quyết định hằng ngày ở tuyến đầu: cho phép áp dụng khuyến mãi tại chỗ, xử lý khách phàn nàn, điều chỉnh nhân sự, đề xuất thay đổi menu với chủ nhà hàng hoặc giám đốc F&B.

Quản lý nhà hàng tiếng Anh là gì?

- Cách gọi phổ biến trong CV và tin tuyển dụng: Restaurant Manager.

- Một số mô hình khách sạn, resort dùng thêm chức danh F&B Supervisor, Outlet Manager… nhưng bản chất vẫn là người vận hành nhà hàng/điểm phục vụ trong mảng Food and Beverage.

- Khi ghi vào hồ sơ, nên nêu rõ phạm vi công việc, ví dụ: “Restaurant Manager - nhà hàng 120 chỗ, phục vụ buffet sáng và gọi món trưa/tối”.

Quản lý nhà hàng làm việc ở đâu?

Trong ngành Food and Beverage tại Việt Nam, vị trí này xuất hiện ở:

- Nhà hàng độc lập, nhà hàng gia đình.

- Chuỗi F&B: lẩu nướng, nướng Hàn, fast food, trà sữa, cà phê.

- Nhà hàng trong khách sạn, resort, khu du lịch.

- Trung tâm hội nghị, tiệc cưới.

Mỗi mô hình sẽ có đặc thù khác nhau, nhưng điểm chung là áp lực giờ cao điểm và nhu cầu giữ ổn định chất lượng dịch vụ.

Quản lý nhà hàng là gì? Làm những công việc nào trong lĩnh vực Food and Beverage? (Hình từ Internet)

Công việc quản lý nhà hàng: không chỉ giám sát mà còn điều hành cả nhịp hoạt động

Thực tế, công việc quản lý nhà hàng không dừng ở việc quan sát nhân viên. Mỗi ca làm là một chuỗi quyết định liên tục, từ trước giờ mở cửa cho đến khi chốt doanh thu.

Trước giờ mở cửa: chuẩn bị nền cho cả ca

- Xem lịch đặt bàn, đặt tiệc trong ngày, nắm rõ khung giờ đông khách.

- Kiểm tra danh sách nhân sự ca đó: ai đi làm, ai xin nghỉ, có cần gọi người tăng cường.

- Đi một vòng nhà hàng: bàn ghế, khăn, chén dĩa, khu vực nhà vệ sinh, quầy bar, thu ngân, cửa ra vào.

- Họp nhanh đầu ca: thông báo mục tiêu doanh thu, món cần đẩy mạnh, lưu ý về khách đoàn, khách đặc biệt (ăn chay, dị ứng).

Ví dụ: nếu có đoàn 40 khách đặt tiệc lúc 19h, quản lý thường phân riêng một nhóm phục vụ, nhắc bếp chuẩn bị sớm những món cần thời gian chế biến lâu, tránh để cả tiệc phải chờ.

Trong giờ phục vụ: giữ nhịp giữa khách, bếp và nhân sự

- Theo dõi sơ đồ bàn để tránh khu quá đông, khu lại trống.

- Quan sát cách nhân viên chào khách, nhận món, lên món, dọn bàn.

- Giải quyết tại chỗ các tình huống: món lên chậm, món bị nhầm, khách muốn đổi bàn, khách phàn nàn về chất lượng món ăn.

- Làm việc với bếp khi có món hết hàng, món lỗi, hoặc cần ưu tiên món cho khách chờ lâu.

Ở giờ cao điểm, chỉ cần một mắt xích rối là cả ca bị ảnh hưởng. Công việc quản lý nhà hàng lúc này là điều phối nhịp nhàng để khách không cảm thấy bị bỏ quên, nhân viên không bị quá tải.

Cuối ca: chốt số liệu và rút kinh nghiệm

- Kiểm tra báo cáo doanh thu ca, số hóa đơn, hóa đơn giảm giá, hóa đơn hủy.

- Đối chiếu tiền thực thu với báo cáo trên hệ thống.

- Ghi nhận các sự cố trong ca, nguyên nhân và hướng xử lý cho ca sau.

- Nhận xét nhanh với ca trưởng, giám sát về thái độ và năng lực nhân viên.

Một người làm tốt công việc quản lý nhà hàng thường nắm khá rõ “nhịp” của từng ca: khung giờ nào dễ quá tải, món nào dễ gây chậm bếp, kiểu khách nào thường phàn nàn để chủ động xử lý sớm.

Quản lý nhà hàng huấn luyện và phân công công việc cho đội ngũ nhân viên phục vụ (Hình từ Internet)

Kỹ năng thực tế giúp làm tốt công việc quản lý nhà hàng

Cùng là vị trí quản lý, nhưng giữa hai người có thể tạo ra trải nghiệm hoàn toàn khác cho khách và nhân viên. Điểm khác nhau nằm ở nhóm kỹ năng thực tế sau.

1. Kỹ năng lãnh đạo và giao tiếp với đội ngũ tuyến đầu

- Phân công rõ ràng: ai phụ trách khu vực nào, ai chăm khách đoàn, ai hỗ trợ khách lẻ.

- Góp ý cụ thể sau ca, nêu đúng tình huống chứ không phê bình chung chung.

- Biết ghi nhận nỗ lực của nhân viên sau giờ cao điểm, tạo tinh thần gắn kết.

Trong ngành Food and Beverage, nhân viên thường để ý cách quản lý hành xử trong giờ căng thẳng. Người vừa sẵn sàng xắn tay làm cùng, vừa biết bảo vệ đội ngũ trước khách sẽ thường được tôn trọng hơn.

2. Kỹ năng tổ chức và xử lý tình huống

- Lên lịch ca làm hợp lý theo mùa, theo ngày trong tuần, tránh dồn ca đông vào cùng một nhóm nhân viên.

- Luôn chuẩn bị phương án dự phòng: nhân sự part-time, nhân sự có thể tăng ca, cách gộp bàn, chuyển khách khi quá tải.

- Giữ bình tĩnh khi xảy ra sự cố: khách nóng nảy, món hỏng hàng loạt, nhân viên mâu thuẫn.

Khi thất bại trong việc tổ chức ca, người chịu áp lực đầu tiên không phải chủ nhà hàng mà là chính quản lý. Vì vậy, kỹ năng này cần được rèn luyện từng ngày.

3. Kỹ năng đọc số liệu đơn giản

- Hiểu các chỉ số cơ bản: doanh thu ca, số bill, giá trị hóa đơn trung bình, tỉ lệ món bán chạy.

- Nhận diện món không hiệu quả: hay bị trả lại, bán ít, tốn nhiều chi phí nguyên liệu.

- Từ số liệu, đề xuất điều chỉnh menu, khung giờ khuyến mãi, cách sắp xếp nhân sự.

Nhà tuyển dụng F&B thường đánh giá cao ứng viên quản lý nhà hàng biết đọc số liệu, thay vì chỉ mô tả “giám sát hoạt động chung”.

Quản lý nhà hàng trao đổi và phân công công việc cho đội ngũ nhân viên (Hình từ Internet)

Thể hiện kinh nghiệm quản lý nhà hàng trong CV và phỏng vấn

Phần lớn ứng viên quản lý nhà hàng đều đã có trải nghiệm thực tế, nhưng CV và cách trả lời phỏng vấn chưa thể hiện hết những gì đã làm. Đây là đoạn có thể cải thiện rõ rệt trước khi gửi hồ sơ.

Viết CV quản lý nhà hàng: nên nhấn vào điểm gì?

Trong CV xin việc, phần kinh nghiệm cần nêu được:

- Mô hình và quy mô: nhà hàng món gì, bao nhiêu chỗ, phân khúc khách.

- Phạm vi quản lý: số nhân sự, ca làm, có tham gia tuyển dụng - đào tạo hay không.

- Kết quả cụ thể: ví dụ tăng doanh thu, giảm tỉ lệ phàn nàn, rút ngắn thời gian phục vụ.

- Tình huống tiêu biểu: 1-2 sự cố đã xử lý và kết quả sau đó.

Ví dụ mô tả trong CV:

“Quản lý nhà hàng nướng Hàn Quốc 90 chỗ, doanh thu trung bình 60-80 triệu/ca tối cuối tuần. Phân công 18 nhân sự (phục vụ, thu ngân, bếp, tạp vụ), trực tiếp xử lý phàn nàn khách, chốt doanh thu, đề xuất điều chỉnh quy trình phục vụ giúp giảm 20% thời gian chờ món trong 3 tháng.”

Bên cạnh đó, nên dành ít phút đọc thêm bài “Viết mục tiêu nghề nghiệp trong CV quản lý nhà hàng sao cho thuyết phục?”. Bài này phân tích riêng phần Mục tiêu nghề nghiệp cho ứng viên ngành Food and Beverage, gợi ý câu chữ cụ thể theo từng định hướng (quản lý nhà hàng độc lập, chuỗi F&B, khách sạn), rất phù hợp để hoàn thiện CV trước khi gửi cho doanh nghiệp.

Chuẩn bị phỏng vấn vị trí quản lý nhà hàng

Một số dạng câu hỏi nhà tuyển dụng Food and Beverage thường dùng:

- Đã từng xử lý một lần khách phàn nàn lớn như thế nào?

- Trong ca thiếu nhân sự, đã sắp xếp lại công việc ra sao để khách vẫn được phục vụ?

- Thường xuyên theo dõi những chỉ số nào khi xem báo cáo doanh thu?

- Từng đào tạo nhân viên mới theo cách nào?

Để trả lời tốt, nên chuẩn bị trước 2–3 câu chuyện thật, theo cấu trúc:

- Bối cảnh: nhà hàng, số lượng khách, tình huống.

- Vấn đề: lỗi ở đâu, ảnh hưởng đến khách hoặc ca làm thế nào.

- Cách xử lý: đã làm gì, đã trao đổi với ai.

- Kết quả: khách phản ứng ra sao, ca sau thay đổi thế nào.

Ngoài phần nội dung, thái độ trong buổi phỏng vấn cũng rất quan trọng: đúng giờ, ăn mặc phù hợp với môi trường F&B, giao tiếp thẳng thắn nhưng tôn trọng. Có thể tham khảo thêm một bài viết về cách ứng xử khi phỏng vấn giúp ghi điểm với nhà tuyển dụng trên NhanSu.vn để điều chỉnh tác phong từ lúc nhận lịch đến khi kết thúc buổi phỏng vấn.

Khi gửi hồ sơ qua email, tiêu đề và nội dung email cũng nên chỉn chu. Bài hướng dẫn cách viết email gửi CV chuyên nghiệp để hồ sơ không bị bỏ qua trên NhanSu.vn có thể áp dụng trực tiếp cho nhóm ứng viên quản lý nhà hàng, quản lý F&B.

Tham khảo các vị trí Quản lý nhà hàng đang tuyển trên NhanSu.vn để đối chiếu yêu cầu kỹ năng từ doanh nghiệp. Việc so sánh mô tả công việc thực tế trong tin tuyển dụng với kinh nghiệm hiện có sẽ giúp xác định rõ khoảng trống kỹ năng cần bổ sung trước khi ứng tuyển.

Khi hiểu rõ quản lý nhà hàng là gì, công việc hằng ngày gồm những gì và cách thể hiện kinh nghiệm trong hồ sơ, ứng viên sẽ dễ định hướng con đường phát triển trong ngành Food and Beverage hơn. Từ đó, mỗi lần tìm việc làm, ứng tuyển vào vị trí quản lý nhà hàng sẽ bớt mơ hồ và tăng cơ hội được chọn vào vòng phỏng vấn, thử việc.