FOH và BOH khác nhau thế nào trong nhà hàng, khách sạn?

FOH (Front of House) là nhóm công việc thường xuyên tiếp xúc với khách, còn BOH (Back of House) chủ yếu đảm nhiệm những công việc phía sau để hoạt động phục vụ diễn ra đúng yêu cầu. Trong nhà hàng, nhân viên phục vụ, host hay bartender thường thuộc FOH; đầu bếp, phụ bếp và nhân viên sơ chế thường nằm ở BOH.

Cách phân chia này giúp người mới vào ngành dễ hình dung mình sẽ làm việc ở đâu và tiếp xúc với khách ở mức nào. Tuy nhiên, tên vị trí và cách tổ chức FOH, BOH có thể khác nhau giữa từng nhà hàng, khách sạn hoặc mô hình kinh doanh.

FOH và BOH khác nhau thế nào trong nhà hàng, khách sạn? (Hình từ Internet)

FOH và BOH là gì, khác nhau ở điểm nào?

FOH là viết tắt của Front of House, thường dùng để chỉ khu vực và những vị trí làm việc trực tiếp với khách. Ở nhà hàng, đây có thể là khu vực đón khách, phòng ăn, quầy bar hoặc quầy thanh toán. Nhân viên FOH thường tham gia vào quá trình từ lúc khách đến, gọi món, sử dụng dịch vụ cho tới khi thanh toán và rời đi.

Nếu muốn tìm hiểu riêng về công việc, các vị trí và mức thu nhập của nhóm này, bạn có thể xem thêm bài Công việc và thu nhập của nhân viên FOH

BOH là viết tắt của Back of House, chỉ phần vận hành phía sau mà khách thường ít nhìn thấy hoặc ít tiếp xúc. Trong nhà hàng, BOH thường gắn với bếp, khu sơ chế, kho, khu rửa và các công việc hỗ trợ quá trình chuẩn bị món ăn.

Khách gọi một phần mì nhưng yêu cầu bỏ hành là ví dụ dễ thấy. Nhân viên phục vụ tiếp nhận yêu cầu và ghi đúng vào order. FOH ghi món xong còn phải chuyển đúng yêu cầu cho bếp. BOH nhận thông tin, chế biến theo ghi chú rồi chuyển món trở lại khu vực phục vụ.

Nếu một khâu hiểu sai, món ăn mang ra có thể không đúng yêu cầu dù nhân viên ở từng vị trí vẫn đang làm công việc quen thuộc của mình. Vì vậy, ranh giới FOH và BOH giúp phân chia trách nhiệm nhưng hai nhóm vẫn phụ thuộc nhiều vào thông tin mà bên còn lại cung cấp.

Cũng không nên xem FOH và BOH như hai danh sách chức danh cố định. Nhà hàng nhỏ có thể để một người đảm nhận nhiều việc, trong khi nhà hàng lớn thường chia nhân sự thành các vị trí chi tiết hơn. Cách tổ chức còn phụ thuộc loại hình phục vụ, quy mô và quy trình của từng nơi.

Những vị trí nào thường thuộc FOH và BOH?

Tên chức danh cho người tìm việc một hình dung ban đầu, nhưng khi ứng tuyển vẫn nên đọc kỹ nhiệm vụ trong JD. Cùng một tên vị trí nhưng phạm vi công việc ở hai doanh nghiệp có thể không hoàn toàn giống nhau.

Những vị trí thường gặp ở FOH

Host/hostess thường là người đón khách, kiểm tra thông tin đặt bàn và sắp xếp chỗ ngồi. Ở nhà hàng đông khách, vị trí này còn phải theo dõi tình trạng bàn để biết khi nào có thể nhận thêm khách hoặc khách nào đang chờ.

Nhân viên phục vụ là vị trí FOH dễ nhận biết nhất. Công việc thường gồm giới thiệu món, nhận order, chuyển yêu cầu cho bếp, phục vụ món và xử lý những nhu cầu phát sinh trong bữa ăn.

Ngoài ra, FOH còn có thể gồm bartender, thu ngân, food runner, busser, quản lý ca hoặc FOH manager tùy cách tổ chức của nhà hàng.

Một điểm dễ nhầm trong khách sạn là FOH và FO không phải cùng một khái niệm. FO thường là Front Office, tức bộ phận tiền sảnh với các công việc như lễ tân, check-in, check-out và hỗ trợ thông tin cho khách. Front of House có phạm vi rộng hơn, dùng để nói đến các khu vực hoặc công việc phía trước thường xuyên tiếp xúc với khách.

Những vị trí thường gặp ở BOH

Bếp trưởng hoặc quản lý bếp chịu trách nhiệm điều phối hoạt động trong bếp, phân công nhân sự và kiểm soát chất lượng món ăn trong ca làm việc.

Đầu bếp trực tiếp chế biến theo khu vực hoặc nhóm món được giao. Ở những nhà hàng có bếp lớn, mỗi đầu bếp có thể phụ trách một station riêng để công việc không bị chồng chéo khi lượng order tăng.

Các vị trí khác ở BOH thường có phụ bếp, nhân viên sơ chế, steward, nhân viên kho hoặc người phụ trách nhận hàng.

Trong khách sạn, BOH có thể rộng hơn khu vực bếp và bao gồm một số hoạt động như kỹ thuật, kho, giặt là, khu nhận hàng hoặc các khu vực làm việc nội bộ.

Housekeeping là trường hợp dễ gây nhầm vì nhân viên buồng phòng vẫn có thể gặp khách khi làm việc. Tuy nhiên, trong nhiều mô hình khách sạn, bộ phận này thường được xếp về phía vận hành phía sau do phần lớn công việc tập trung vào vệ sinh, chuẩn bị phòng và duy trì tình trạng phòng hơn là tiếp xúc khách thường xuyên như lễ tân.

FOH và BOH phối hợp với nhau thế nào khi phục vụ khách?

Một ca làm việc của nhà hàng không tách thành hai đường riêng biệt, một bên chỉ lo khách còn một bên chỉ lo bếp. Thông tin phải đi qua lại liên tục giữa FOH và BOH.

Trường hợp khách yêu cầu bỏ hành trong món ăn là ví dụ đơn giản. FOH phải nghe đúng, ghi đúng và chuyển đủ thông tin. BOH phải nhận được ghi chú trước khi chế biến. Khi món hoàn thành, người nhận món cũng cần để ý phần đã được điều chỉnh để tránh giao nhầm cho bàn khác.

Tình huống ngược lại xảy ra khi bếp báo một món đã hết. BOH cần thông báo sớm cho FOH. Nhân viên phục vụ lúc đó có thể tư vấn món khác ngay khi khách gọi thay vì nhận order rồi để khách chờ một lúc mới quay lại báo món không còn.

Việc trao đổi còn quan trọng hơn vào giờ cao điểm. FOH biết bàn nào vừa vào, bàn nào đang chờ lâu hoặc có khách cần phục vụ nhanh. BOH lại nắm được lượng order đang dồn, món nào cần nhiều thời gian hơn hoặc khu vực bếp nào đang quá tải.

Khi hai phía chia sẻ được những thông tin này, nhân viên phía trước có thể báo thời gian chờ sát thực tế hơn, còn bếp cũng sắp xếp công việc phù hợp với tình hình phục vụ.

Một món bị giao sai vì thế chưa chắc chỉ là lỗi của người đứng trước khách. Nhân viên phục vụ có thể nhập sai order, bếp có thể bỏ sót ghi chú hoặc món đã hoàn thành nhưng bị giao nhầm trên đường từ bếp ra bàn. Khi có sự cố, xác định đúng khâu xảy ra vấn đề sẽ hữu ích hơn việc mặc định lỗi thuộc FOH hay BOH.

Với người mới đi làm, hiểu luồng phối hợp này cũng giúp dễ thích nghi hơn. Nhân viên FOH cần biết thông tin nào BOH cần để xử lý yêu cầu chính xác; người làm BOH cũng cần hiểu thông tin nào phải báo ngược lại để FOH có thể trả lời khách kịp thời.

Nên chọn công việc FOH hay BOH?

Nếu đang xem tin tuyển dụng và phân vân giữa hai nhóm, trước tiên nên nhìn vào công việc hằng ngày thay vì cố tự xếp mình vào kiểu “hướng ngoại” hay “hướng nội”.

FOH có nhiều tình huống phải trao đổi trực tiếp với khách: hỏi nhu cầu, nhận phản hồi, giải thích khi có thay đổi và xử lý yêu cầu phát sinh ngay tại thời điểm phục vụ. Người làm FOH vì vậy cần tương đối thoải mái với việc giao tiếp liên tục và giữ được cách ứng xử ổn định khi nhà hàng hoặc khách sạn đông khách.

BOH thường ít đứng trước khách hơn nhưng công việc vẫn đòi hỏi phối hợp và chịu áp lực về thời gian. Môi trường bếp, kho hay vận hành phía sau cần người làm tuân thủ quy trình, xử lý đúng phần việc và phối hợp được với những vị trí xung quanh. Với một số công việc, chuyên môn nghề như chế biến món ăn, kỹ thuật hoặc nghiệp vụ buồng phòng còn quan trọng hơn khả năng giao tiếp với khách.

Người chưa có kinh nghiệm có thể xem từng JD rồi tự hỏi ba điều: công việc này có phải giao tiếp với khách phần lớn thời gian không, kỹ năng chính mà nhà tuyển dụng yêu cầu là gì, và môi trường làm việc thực tế có phù hợp với mình không. Cùng được gọi là FOH hoặc BOH nhưng hai vị trí khác nhau vẫn có thể có lịch làm việc, áp lực và yêu cầu chuyên môn rất khác.

Hiểu FOH và BOH giúp người mới vào ngành đọc tin tuyển dụng dễ hơn và nhận ra vị trí mình đang xem thiên về phục vụ khách hay vận hành phía sau. Khi chọn việc, tên FOH hay BOH chỉ là điểm bắt đầu; phần cần xem kỹ hơn vẫn là nhiệm vụ, yêu cầu của vị trí và cách công việc đó diễn ra trong một ca làm việc.